酒业小百科,一口吻读懂中国白酒简史
2021-09-02 
本文摘要:说起现代白酒,不少人都认为酿造历史悠久,白酒文化源远流长,秦皇汉武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上劝即将夜里加班赶稿的人喝酒,也是“李白斗酒诗百篇”的说辞。劝人喝酒为啥民众会有这种误解,原因在于厂商不懈宣(误)传(导),换话说,经济基础决议上层修建。 请看一组数据:差别酒类的收入对比白酒在厂家数量,收入及盈利等多方面全面碾压啤酒、葡萄酒及黄酒,就问你服不平?火爆的白酒在民国时期,黄酒是主流,再往前翻阅历史,依旧是黄酒(含米酒)。

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说起现代白酒,不少人都认为酿造历史悠久,白酒文化源远流长,秦皇汉武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上劝即将夜里加班赶稿的人喝酒,也是“李白斗酒诗百篇”的说辞。劝人喝酒为啥民众会有这种误解,原因在于厂商不懈宣(误)传(导),换话说,经济基础决议上层修建。

请看一组数据:差别酒类的收入对比白酒在厂家数量,收入及盈利等多方面全面碾压啤酒、葡萄酒及黄酒,就问你服不平?火爆的白酒在民国时期,黄酒是主流,再往前翻阅历史,依旧是黄酒(含米酒)。今天的高度蒸馏白酒,真正开始盛行,是1949年以后的事情。要说白酒起源于何时,夏商、秦汉、唐宋、元明……均有支持者,不外时间越往后越准确。

专家辩说会是时候科普一下现代白酒的前世今生啦。先来说说什么是“白酒”?古代的白酒,现在叫米酒,因为颜色真的很白。现代的白酒,古代叫烧酒,一是烧锅生产的,二是酒精度高遇火燃烧。

白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒,又称烧酒、老白干、烧刀子。米酒和烧酒争论中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等,新中国建立后,统一用“白酒”这一名称取代之前所用的名称。——《中国酒概述》夏商时期。

仪狄作酒醪,杜康作秫酒。准确明白为仪狄及杜康均是酿造酒集大成者,用现在的话说讲,仪狄是黄酒首创人,杜康是高粱酒首创人。仪狄遇上杜康(杜撰)秦汉时期。

随着考古的深入,不少地方发现东汉时期的青铜蒸馏器,有专家认为蒸馏白酒起源于汉朝。也有专家认为其时蒸馏器主要用途是蒸馏花露珠或熬药。蒸馏器唐宋时期。

唐代多有诗歌提及烧酒,白居易提到“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。运酒去长安元明时期。

李时珍在《本草纲目》中写道,烧酒非古法,自元时始创,用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。白酒酿造工艺自元代以后的几百年里,烧酒仅是非主流酒类,纵然在西南地域也属非主流。虽然烧酒优势显着,用非口粮的高粱,一年四季均可酿造,容易生存,且度数高喝起来过瘾。喝得起黄酒的上流阶级看不上烧酒,黄酒价钱往往数倍于白酒,有诗云“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”。

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一直到到民国,中国酒文化的主体是黄酒,而非今日大红大紫的白酒。白酒与黄酒清末以后的百年,战乱不停,饭都吃不上,很难有多余的米去酿造黄酒,黄酒彻底成为奢侈品。白酒在工人、农民等群体中盛行起来。待到抗日战争发作,国民政府退守大西南。

想喝正宗黄酒成为难事,四川等地白酒开始在国宴崭露头角。白酒登上国宴工农红军两万五千里长征,大多数时间在贵州、四川一带,对于白酒有着特殊的情感。这段时间,有遵义集会、四渡赤水等重要历史事件,均是白酒见证了革命友谊及珍贵回忆。

工农红军浴血奋战,推翻三座大山,1949年新中国建设,人民当家作主。自此,白酒进入新时代。

全国各地酿酒作坊开始举行互助化革新,白酒进入真正意义上的工业化生产。在50年月中期,我国的粮食是想统购统销,酒厂纳入计划后,才气有粮食配给,许多小作坊逐渐倒闭或者关门。三茅合一有了粮食的统购统销,酒也纳入统购统销机制,酒精度高且相对更省粮的白酒逐步在全国推广。

许多从前不喝白酒的地域,也开始饮用白酒。‍白酒小知识‍与金酒、朗姆酒、龙舌兰、伏特加、白兰地及威士忌等烈酒相比,中国白酒奇特之处在于“酒曲”。

酒曲是中国先人的智慧,酒曲上附着的微生物为粮食的发酵注入动力,将谷物中淀粉等转变为糖,再转变为酒。酒曲相对于酒,相当于老面或酵母在馒头中的作用,加过酵母的馒头吃起来香甜,也有劲道。酒曲酒曲根据原料差别,又分为大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲等。

大曲,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,主要用于酿造纯粮固态白酒。小曲,以大米等为原料,主要用于酿造小曲白酒或米酒。麸曲,现代曲种,以麸皮等为原料,主要酿造液态法白酒。麦曲,以小麦等为原料,主要用于酿造黄酒。

红曲,以大米等为原料,主要用于酿造红曲米酒。种种酒曲根据酿造用料差别,分为粮食酒、薯类酒及其他类。粮食酒的原质料为高粱、玉米、大米、糯米、小麦等。

薯类酒的原质料为红薯、木薯等。其他类的原质料为甘蔗渣、甜菜渣等。粮食酒价钱相对较贵为啥难吃的高粱会成为酿酒的主要粮食呢?历朝历代禁酒的出发点都是为了节约粮食,高粱严格意义上讲不是黎民的口粮,所以历朝历代都市对高粱酒网开一面。

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另外,元明以后黄河不停泛滥,修筑河堤需要大量秸秆,种植高粱成为修筑河堤的政治任务。原来是其他粮食替代品的高粱,富含淡粉及卵白质,又含有单宁,酿造出的白酒香气更足、味道更好,于是高粱成为酿酒的主要粮食。

守卫黄河五届国家评酒会小知识:‍1952年,第一届全国评酒会在北京召开。依据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”、“具有酿造特色”等条件,评选茅台、泸州老窖、汾酒、西凤为国家名酒,共计4种。

1963年,第二届全国评酒会在北京召开。评选茅台、五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴、西凤酒、汾酒、董酒为国家名酒,共计8种。此次评酒会改变了此前白酒只有品种没有品牌的历史。在此之前,凤翔县有几十家凤酒生产者,泸州也有几十家泸酒生产者。

在此之后,各地酒厂逐渐国有化,成了一家的天下。1979年,第三届全国评酒会在大连召开。评选茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、董酒、泸州老窖为国家名酒,共计8种。此次评酒会引入了香型的观点,西凤被错分为清香,遗憾落选国家名酒。

1984年,第四届全国评酒会在太原召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒为国家名酒,共计13种。1989年,第五届全国评酒会在合肥召开。

评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌为国家名酒,共计17种。本届全国评酒会后,为掩护“中国名酒”这一称呼的权威性,国家毅然决议停办全国评酒会。

(本文有删改)本期文案:欧阳千里本次绘画:一朝本次编辑:马春雨。


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